四川名菜夫妻肺片,可谓全国有名,此菜什么时侯在何地形成的呢?

经询问成都新繁90岁以上的老年人,他们介绍:在新繁外西街天星桥旁的陈焕廷(1899—1959)张素清夫妻所卖的钵钵(盆盆)肉麻辣鲜香,至今80余岁的老年人都夸其味道很好。笔者邻居胡宗才(今年95岁)1944年在陈家打工,据胡大爷讲:陈焕廷年青时在嘉定(今乐山)当兵,1927年刘湘同杨森军阀混战,陈焕廷头部中了枪弹,养好伤后便带着妻子和年幼的长子回到新繁老家。陈焕廷幺儿陈启元(省级特级厨师)讲述:“父亲1928年左右就开始在新繁天星桥头卖钵钵肉,今年已102岁的老人代成明给我讲:他十岁多点就开始买钵钵肉吃。胡宗才老人说他四几年到陈家时,陈焕廷已卖了十多年钵钵肉了,陈家邦工王大金每天去太和场(今团结镇)回民屠户张云成或马国州处,专买牛肺、牛心、牛脾(连铁)、尿包、几种牛肚担回新繁,在天星桥河边将牛杂清洗干净,牛杂要先汆水,然后放进老卤汤锅煮熟,将牛杂切片(牛肺便宜切得大片)放入红油辣子、花椒面、复制酱油、食盐、老卤汤、熟芝麻等调料拌合,售卖时在瓦钵内插上六至八双筷子,沿街叫卖,最后来到新繁米市坝的摊点,每天三四盆牛杂,很快就卖完。”

由于钵钵牛杂是贫民化食品,有人称它是“口水拌肉”,也称“两头望”。有体面的人见两头没熟识人,先付钱,吃后快速离开。牛杂是以片数卖,建国前,川版贰百(200)文铜币能买二至三片牛杂,有的人先吃后付钱,陈焕廷使用小铜币作记每个人吃的牛杂片数。中华人民共和国成立后,陈焕廷夫妇年老体弱,便将生意交给第三子陈启华(又名陈觉如)宋玉茹夫妻经营。

随着人们生活水平不断提高,陈启华将钵钵肉改良,除去肺叶和尿包,增加了牛头皮、牛利子(舌头)和牛肉。

20世纪80年代后期,陈启华将钵钵肉技艺传给儿子陈兴国(四川省一级厨师)李光群夫妻。

经典川菜“夫妻肺片”,就是由盆盆肉(钵钵牛杂)提高发展而来。

最早的夫妻肺片是有肺片的,新繁可谓正宗“夫妻肺片”的发源地。

特别提示

转载请注明:“来源:方志四川”

来源:四川省地方志工作办公室

作者:梅家强(成都市新都区新繁街道)

配图:方志四川