南部肥肠干饭

郑学超

在南部县城,名特美味小吃众多。肥肠干饭、方酥锅盔、米豆腐等这些美食早已铭刻在人们的脑海里,其中,南部肥肠以油而不腻、辣而不燥、色艳、味美、汤鲜、口味纯正四季可食、老幼皆宜而闻名,吸引着南来北往的游客。

南部肥肠

当你漫步在县城每个角落,肥肠干饭会遍布大街小巷,而乐群路更是肥肠干饭的荟萃之地:谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾比比皆是,乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。

据老一辈讲,清末民初,南部没有公路,只有一般小路,以及“官道”(即人们常说的“大路”),即驿道,这个较宽绰的驿道,也只是供骑马、乘轿使用,或择段建立供驮牛及独轮车(鸡公车)通行之用。人们的日常所需,如盐、肥料、木材、煤炭等生产生活物资,都是通过嘉陵江水运来完成,大宗物资到达南部红岩子码头后,均由“背老二”“挑夫”“力脚子”来搬运。白天,船工和挑夫的劳动号子,与码头小吃的叫卖声融成悦耳的旋律。夜间,江岸船影绰绰,桅灯点点,延伸远去,融入粼粼波光,与满天繁星交相辉映。水运的兴盛带来经济的繁荣,作坊、饭馆、旅馆等店铺遍布其街间,商贾云集,百业兴旺。

对于江边的纤夫、往返于船上船下的船工来说,最幸福的时光,莫过于在午休时以实惠的价格来上一碗“旺子”(南部肥肠)和米饭打牙祭。

“旺子”是一个时代的记忆,浓缩了南部人的苦难史和发展史,也承载着时代的变迁和浓浓的饮食文化。

满福坝村民谢继光,为纤夫和背二哥定制了一份“花钱少、油水多、饿得慢,干得动粗活”的大众食品——血旺子+毛干饭。这道菜做法简单,用料是最便宜的猪血旺加上猪油煮成,简称“旺子”。旺子制作简单,经济实惠,深受下力者喜爱。在谢继光带动下,一些城里的居民也开始做起“血旺子”这个生意。后来谢继光的儿子把摊子摆到江对面的县城街檐下,食客群逐渐扩大至轿夫、小商贩、背二哥等人群。他们又将“血旺子”改进,加入猪心肺、豆腐、香料之类食材,做成居民普遍能接受的大杂烩。慢慢地,这道小吃成了南部城里引人瞩目的美食。

南部肥肠

抗日战争时期,嘉陵江边随处可见担挑挑(方言:指挑担子)的小贩,边走边吆喝“杂烩——干饭,干饭——杂烩,经饿——顶事”,卖给船工和打工的、下力的人。当初以充饥为目的的“下水”,大杂烩“旺子”,随着时代变迁,食客口味变化,谢家四代传人不断吸取经验教训,对“旺子”食材加以改进,逐渐演变为以肥肠为主料,萝卜、海带为辅料的地方小吃“南部肥肠”。2004年,胡锦涛总书记来南部县视察,曾品尝过南部肥肠,称赞其为“南部小吃一绝”。

南部肥肠的烹制过程非常繁琐。肥肠原料经过分拣,清洗时需用灰面(面粉)和大量的水,灰面有吸取表面附着物的效果,要内外反复清洗,完成后还要漂洗,漂洗后放进大锅里焯水,焯到半熟时捞起来(这个过程在四川方言里叫“jing”)。焯后控干水分,再上案切。切法也有讲究,因大肠冷却后有不少油,比较滑,操起刀来很难控制,刀功和手腕的力量一定要好;切完后就其放在配料锅里翻炒,最后把肥肠放入锅里加水炖煮。炖煮也是一门技术活,火的大小、时间的长短都有讲究。煮的时间太短,肥肠不软,汤不鲜美;炖的时间太长,肥肠绵软,无嚼劲。食用时,盛肥肠的汤碗里要撒上葱段和香菜,这样红中有白,白中有绿,绿中带红,色、香、味俱全的南部肥肠就算做好了。

南部肥肠

肥肠干饭之所以受欢迎,不仅是汤熬制得好,干饭也有讲究。用“竹甑子”蒸的酸菜干饭味道醇香,色相好。搭配一小碟泡菜,吃起来嘣脆,特别爽口,米饭就能多吃几碗填饱肚子。现在,县城依然保留了当初的那种习惯,加饭不收钱。

一碗普通的江边乡民小吃,在经历百年演变后,它的烹制技艺也于2013年10月被列入第四批南充市非物质文化遗产名录。

如今,凡到南部出差的、旅游的,还是回南部探亲的游子,差不多都会到乐群路这条街上来,叫上一套肥肠干饭(即一碗肥肠+一碗米饭+一碟泡菜),品尝它的美味特色,回味儿时的光阴和体会当时“背二哥”们的生活。

南部肥肠干饭

对于南部人来说,肥肠干饭不只是家常便饭,更是一种文化符号、一份思乡的牵挂。

何以纾解乡愁?唯有肥肠干饭!

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来源:四川省地方志工作办公室

文/图:郑学超(供职于南充市顺庆区金台镇人民政府)