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【地理标志产品】水井坊·第一坊 600年,每一杯都是活着的传承

作者:水井坊博物馆 来源:四川省地方志工作办公室 发布时间:2018-11-01 浏览次数: 【字体:



600余年前,承天府恩泽,俯览锦江,水井街酒坊在古成都城中心水井街开窖建坊,引岷江上游水,前庭当垆、后庭酿酒,是古代酿酒作坊与酒肆的典型实例,堪称第一坊



水井街酒坊历代大酢师恪守坊间养窖古训,悉心养护酒坊。至今完整保留的古窖池,印证了水井坊600余年不间断生产发展的足迹。加之两河交汇处的独有气候环境,让古窖池中数以万亿计的酿酒古微生物菌群600余年繁衍至今,酿得一城风雅,浸润酒香。



成都水井街酒坊遗址博物馆

600余年来,水井街酒坊坚守原产地域,据守锦城繁华,2001年率先成为中华人民共和国地理标志保护产品产地保护范围以成都市内水井街、牛王庙、土桥为核心,包括成都市府河、南河(原锦江)的交汇处及延伸区域。



成都水井街酒坊遗址博物馆

现分别从水井坊酒所在区域及地理环境、历史价值、地方文化价值、销售状况与经济效益四个方面详细介绍水井坊酒的重要价值。

水井坊酒所在区域及其地理环境

四川省位于中国西南部,南傍云贵,北通甘陕,西界青藏,东邻湘鄂。东部为四川盆地,邛崃山、岷山、大巴山等和贵州高原环绕其周;西部为川西高原,长江横贯东西,岷江、沱江、嘉陵江由北向南分别汇入长江。东、西两个部分地表海拔高度差异显著,直接造成气候要素在空间分布上的不同,形成明显的不同热量差异的垂直气候带,因而在四川省地域范围内生物资源种类繁多,门类齐全,分布又相对集中,为发展农业、酿造业等提供了极为有利的天然条件。



水井坊酒的原产地就孕育于四川盆地正中腹地。水井坊酒是中国第一个浓香型白酒原产地域保护产品,具有不可复制的自然和地理环境优势:

经纬特征——传奇的北纬30度,孕育过史上众多人类文明奇迹。温润潮湿的气候特点,丰富大量的农作物,无疑都成为了酿造业的基础,同时也是最有效的保证——既提供了极利于浓香型白酒发酵微生物生长的温和湿润的环境,同时提供了丰富的五谷作为成为酿造原料。

气候特征——水井坊酒原产地保护区域夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、雨量充足、日照较少,再加之地处都江堰水系的成都府河与南河交汇的三角地带,所形成的独特气候与环境,尤其适合窖池中微生物的生长和酒醅的发酵。经过数百年以上的微生物衍生、进化、纯化,最终形成了水井坊酒独特的古窖池微生物菌种群落。特殊的地理环境和气候条件,再加之代代水井坊酒酿制技艺传人不断摸索、总结、提炼、完善,形成了水井坊酒独特的酿制技艺。

地形特征——广袤平原与四周崇山峻岭行程的聚宝盆地形。

水质特征——“水乃酒之血,酿造好酒需要优质的水源。举世闻名的都江堰水利工程,将岷江上游雪水引入成都,千百年来惠泽着成都平原。冰川融化的岷江水,水源纯净,水质清冽,为经典酒品提供水源保障。

土壤特征——原产地的弱酸性黄粘土,粘性强,保水性强,含铁、钙等金属离子少,是酿酒筑窖的优质土壤。

水井坊酒坐拥原产地域优势,以老窖菌群为根本,采用泥窖固态发酵,精选优质多粮,工艺精湛深微,完美融合多粮风格,具有窖香幽雅、陈香飘逸、绵甜醇厚、圆 润爽口、香味谐调、尾净悠长的独特风格,成为中国浓香型白酒的典范。

历史价值

600多年来,水井街酒坊与技艺流传并存至今,保存和发展了重要的民族工业遗产,是至今发挥作用的活文物,被誉为中国白酒的一部无字史书

1998年,经国家权威部门组织文物专家发掘获得的考古证据和白酒界著名专家进行的研究,证实位于成都市锦江区水井街的酿酒车间是国内罕见的、历经元明清600余年、不间断使用的古代酿酒作坊遗址。水井坊考古发掘中,发现了完备的酿酒工艺及其主要设施、完整的文化堆积层面、以及酒窖酒糟中的生物菌群等,为我国白酒传统酿造技艺、酿酒设备发展演变提供了珍贵的第一手资料。发现用于放置蒸馏用冷却器——天锅的环状石盘的结果,是水井坊在明代就能生产蒸馏型白酒的直接明证。加上古窖群、摊晾,拌糟的晾堂、蒸馏摘酒用的酒窝子、蒸煮用的灶坑等等这系列发现,它串起来就形成了个链条,把整个蒸馏酒的生产工艺流程全面复原。



水井坊酒传统酿造技术

专家们通过近两年的连续发掘考证,将水井坊的年代判定在明代早期,上限有可能到更早至元末。当年中国考古学会理事长徐苹芳和著名的酿造专家沈怡方也参与了水井坊的整个考古过程。徐苹芳老先生说:从考古情况来看,水井坊酒坊始于元末,历经明清,发展至今,延续不断,其丰富的文化内涵、完美的堆积层面、完备的酿酒工艺技艺酒窖酒糟中古老神秘的酿酒微生物菌群为世人所罕见。佐证了李时珍的观点,是我国酿造工业的一部无字史书。水井坊的发现同样令研究中国酿酒艺术和历史的沈怡方先生感到兴奋,他说:蒸馏酒何时有在学术界直有争议,但水井坊向人们展示了三个方面的事实:第,中国蒸馏酒至少在元末已经存在;第二,传统蒸馏酒工艺得以发展普及;第三,水井坊的优异之处在于延续600传承至今。用于酿造水井坊的古窖,600多年繁衍了独特的菌群,这种微生物经过自然选择,存优劣汰,保存特有的香气成分,今天水井坊还在延续使用,这切都是活的。



成都水井街酒坊遗址博物馆外部实景图

20005月,水井街酒坊遗址被国家文物局评为“1999年全国十大考古新发现2001713日,被国务院列为全国重点文物保护单位20011211日,国家质检总局举行新闻发布会,宣布以连续数百年一直使用生产的水井街酒坊为中心,水井坊酒获得原产地域产品保护。2006年底水井街酒坊遗址被国家正式列入中国申报世界文化遗产预备名录。如此,水井坊既具备重要的史学价值和文化价值,又一直承担着酿造生产弥足珍贵的水井坊酒的任务,这种一直发挥着既有使用功能的全国重点文物保护单位非常特殊,因而被誉为活文物

地方文化价值

造就了我国大都市名酒,促成了酒文化、饮食文化与源远流长的成都城市游乐文化的共同繁荣和发展。

成都为中国十大古都之一,又是国务院首批公布的国家级历史文化名城,城市的文明为水井坊酒的产生、发展提供了广阔的经济、文化支持,同时,以水井坊酒为代表的成都白酒文化,又为成都的独特文化形成作出了重要贡献,这种大都市和名酒相辅相成的关系,在四川乃至中国蒸馏酒历史上占据了显赫地位。

中国传统白酒酿造依靠严格的工艺,是一个微生物综合作用过程,通过经验积累、手工操作调控微生物的发酵,对环境有着较高的要求。名优白酒大多处于山清水秀,远离大都市的地方,有其对环境要求的内在必然性。水井坊是中国仅有的,从诞生至今就一直处于大都市的名酒,它的存在印证了都江堰对成都气候、土质的重大影响,以及数百年连续使用的酿酒老窖中微生物形成的小生态的关键作用。中国白酒界泰斗周恒刚老先生曾赋对联“都江堰功在千秋,水井坊技传万代”,形象地说明了水井坊酒原产地域中都江堰和水井坊老窖及传统技艺几大要素间的奇妙联系。



水井坊酒传统酿造技术

水井坊因其地处大都市,历来就有官府和商贾背景。从汉武帝元狩6年(公元前117年)时,开始征收酒税和实行专卖制度,历代相沿,唐中叶至宋末,以专卖为主,征税为辅,元初实行专卖,后改为征税。明相袭未变,清初禁酒,以后禁令解除,未征税。咸丰时,恢复征税。

成都历代为巴蜀政治经济中心,官府控制极严,酿酒业,特别是象水井坊一般在古时规模较大的酒坊(仅明代始建沿用至今的酒窖就有36口),不可能仅仅是私人作坊。作为官酿重镇,水井坊可以获得大量粮食用以维持规模造酒,同时通过官府渠道经东门码头漕运各地。在《水井坊酒历史传承线索》中述及的薛涛井在明代时为蜀王派兵驻守之重要私产,显示能用其水酿酒的水井坊,当时很可能是蜀王的官酿酒坊。



水井坊博物馆:建于传承600年水井街酒坊原址之上

在清代之前,水井坊历代皆为官府所重,清以后,高端白酒与官府富贾更有着天然的联系。借助官方的正统背景,水井坊、全兴在人脉、原料获得和市场销售上占尽天时;位处东门码头,其优越的人文、地理背景和文化、经济动力,使水井坊尽得地利,形成独特的前店后坊格局,非常便于批发漕运和利用地处游乐胜地之便接待顾客。在长期与骚人墨客、文人雅士、官商士绅的交道中,将独特的前店布局,营造为精致的营销中心,部放精致昂贵的酒器(大量出土的高档酒器及其残片可为证)、展开霓裳羽衣的酒道” 表演(酒道滥觞于成都自古的官家宴饮歌舞,历史上如永陵画像砖的歌舞乐队等),形成市井争相传诵的人和格局。

清乾隆年间,随着北方商业资本而来的先进管理制度的引入,形成可与山西票号相媲美的号规和严格的工艺管理制度,水井坊得到巨大发展。同治六年(公元1867年),以水井坊当时的东家全兴成为首的九家商号,共同出资向武侯祠敬献金匾伊周经济,赞诸葛具有与伊尹、周公一样的经国济世之才,一时传为美谈。此匾至今仍悬于成都武侯祠诸葛亮殿内。



水井坊酒酒窖

水井街酒坊前店后坊的经营格局,吸引了众多的达官贵人、诗人墨客常聚于此,以酒论诗,佳作留芳后世,酒店美名传颂。以水井坊酒为代表的成都平原酿酒文化,与成都深厚的饮食文化相得益彰,交互生辉。

因此,水井坊独特的传统酿制技艺、宴饮文化与官酿富贾色彩,既丰富了自身个性,也为形成成都文化名城的城市个性作出了重要贡献,促成了酒文化、饮食文化与成都城市游乐文化的相辅相成、繁荣发展。

销售状况与经济效益

水井坊作为中国知名高端白酒品牌,用自已的品质和坚持,赢得了专业美誉,在Brand Finance 发布的 2017年世界最有价值烈酒品牌榜单(Most Valuable Spirits Brands in 2017)中,水井坊位列前五十强,并成为上升速度最快的中国白酒品牌。

2018 年 月 21 日,在全国糖酒会办公室、华糖云商发起,糖烟酒周刊、酒说主办的中国酒业高端新版图趋势论坛暨高端白酒新势力品牌发布盛典,以及由全国糖酒商品交易会办公室支持,华夏酒报和中国酒业新闻网联合主办的“2017 中国酒业年度盛典颁奖典礼上,水井坊同时获得了中国高端白酒标志品牌”“2017 中国酒业最具复兴价值品牌两大奖项。



2017 年,中国经济运行稳中向好,保持了中高速增长,经济长期向好的基本面得到进一步巩固和发展。受益于中国经济中高速增长及大众消费升级,白酒市场呈现出较好的发展趋势,高端 白酒品牌集中度加强,中高端白酒实现扩容式增长。公司紧紧抓住这一历史机遇,以改革创新、 市场导向、绩效推动、成果共享为抓手,以坚持用正确态度做正确事的原则为指引,有序 做好产品、品牌升级,推出水井坊典藏大师版及水井坊菁翠;不断创新品鉴会项目,持续拓展、巩固核心终端门店,充分发挥新、老总代相结合营销模式的优势;在太庙举办天工御宴升级品牌战略发布会;以独家官方白酒身份亮相 2017《财富》全球论坛;牵手央视《国家宝藏》占位文化传承,进一步深化公司高端化品牌战略。

在全体员工共同努力下,2017 年度公司业绩实现了同比较大增长,亦超越历史最好水平。2017 年,公司实现营业收入 2,048,380,366.41 元,实现营业利润 446,353,770.74 元,实现净利润(归属于母公司)335,488,023.16 元,营业收入较2016 年增加了 74.13%,营业利润较2016 年增加了72.97%,净利润较2016 年增加了49.24%


来源:四川省地方志工作办公室


撰稿:水井坊博物馆

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